鱼露鸭-推荐112句

鱼露鸭

1、应该在下巴边下刀即可，一刀封喉，把水烧开，把鸭放入开水中烫2-3分钟，中心用棒子动几下，然后用手试拔一下拔毛。容易拔即捞出，立即冲点冷水，使其冷却后就可以拔毛。

2、鱼露知识介绍：鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。

3、第9步、将鸭子放入油锅里炸，这样才能使鸭皮香脆。

4、将生鸡蛋打撒，加小麦面粉、木薯淀粉和适当的调水做成糊，把鸭肉放进退浆。

5、步骤1/7

6、盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍

7、第1步、青头鸭半只洗净。

8、辅料：姜片、葱、食用油少许，

9、猪肘洗净；

10、将鸭肉洗净，下入汤锅白煮至断生为止，捞出晾凉，剔去皮，切成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片；捣烂15克葱、姜，加料酒取汁，加入盐、味精、白糖、五香粉，将肉腌约半小时。

11、第6步、中火蒸30分钟，出锅。

12、全部材料放入炖盅内，加水滚开，隔水火炖4小时30分钟；

13、豆腐半块

14、原料：净麻鸭每只约1.25千克，爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。香料水配方一：桂皮，香叶，陈皮，山奈，草果各30克，小茴香，砂仁，白扣，肉蔻各40克，花椒50克，八角45克，甘草，丁香各6克，栀子20克，良姜20克，混合后用水浸泡洗净，放入15千克水中，水开后加入盐400克，味精50克调味，小火熬煮2小时，晾凉即可，此香料水用于鸭子的浸泡，浸泡鸭子时放入葱节260克，拍碎生姜250克，可重复使用3次，每次使用后重新烧开。

15、麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长。

16、鸭腿适量

17、做法步骤：

18、A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）

19、方法/步骤

20、野山椒一把，干辣椒1把，蒜半个，芝麻适量，食盐适量，味精适量，胡椒粉适量

21、建议精选地道农家放养麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。做手撕鸭，手撕鸭卤水是关键，下面说一下方法！

22、成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟

23、等鸭汤金黄时放入盐（此时顺便把八角，桂皮，香味用筷子挟出来），辣椒，继续闷。

24、准备食材

25、第3步、刚刚忘记加葱，现在补上，将按摩好的鸭子装入保鲜袋。

26、锅烧热放油放入八角，桂皮，香叶爆香，倒入腌好的鸭肉大火爆炒至鸭肉金黄，鸭皮出油且卷时倒入温水一碗（一定要用温水，不能用冷水，这样鸭肉才容易酥软烂），水位刚好盖过鸭肉。

27、老姜150G

28、主要材料：鸭肉500克调味品：生鸡蛋60克，全麦面粉25克...

29、第13步、取一熟食菜墩，将鸭肉宰成小块装盘即可。

30、处理好的鸭肉片放入容器中，加入少许食盐，一勺料酒。

鱼露鸭

31、步骤3/7

32、材料：鸭......1只(约2kg)麦芽糖.....适量(我用蜂蜜)甜面酱.....适量葱白.....适量面饼材料：中筋面粉.....250g滚水.....120c.c冷水.....60~50c.c食用时的甜面酱制法：热锅中倒入油1大匙，放入甜面酱3大匙小火炒香再加入糖2大匙、酒1大匙、水1/3杯炒至浓绸状，即可做法：1.鸭子外皮及内部清洗乾净后，把鸭插在酒瓶上(我没有铁勾只好用此法)用滚烫的水淋在鸭皮上，直到鸭皮收缩(水一定要很很烫唷)2.麦芽糖用热水调开成麦芽糖水(不用绸只要水水的就行)，把麦芽糖水刷在鸭皮上等约1小时后再刷一遍，之后就放在通风处让鸭子风乾约5~6小时，可以利用前一晚把鸭子处理好风乾一个晚上，等第二天鸭子就会乾到快皮肉分离，这样鸭皮不用吹气也能烤脆，我在烫鸭子的步骤有点失败，就是水不够烫没把鸭皮烫够缩，以至於风乾时鸭皮出油造成皮肉没很分离3.鸭子风乾后在肚子里塞满苹果、洋葱，这样烤出来的鸭子会带点果香4.接著把鸭胸朝上放在烤盘上，烤箱预热200度烤40分钟后，接著温度降至150度再烤40分钟之后才翻面再用200度烤40分钟直到鸭皮成身褐色，即可

33、鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类

34、水鸭择洗干净,焯烫一下泡大木耳择洗干净,焯烫一下粳米小米择洗干净,和水鸭、木耳、姜片一起放入电压力煲内胆中,倒入清水

35、香港黑椒烧鸭的做法：原料：鸭腿。调料：李锦记叉烧酱、六月鲜生抽、黑椒碎、料酒、葱姜汁、盐、白糖、香醋、味精。做法：鸭腿洗净沥干水份，放入所有调味料（香醋量不用太多，一小勺即可，这是烤鸭外皮脆嫩的秘方）调味料的多少请根据个人口味添加用手揉捏3分钟，以便于鸭腿更好的入味盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制24小时（12小时左右翻身一次），腌制好后放在烤架上，放入预热好的烤箱，烤制温度和时间：200℃，中层，30分钟，烤盘垫上锡纸，插入烤箱最下面一层，便于接住鸭油和酱汁

36、制作方法

37、麻油5大匙

38、蒜头姜洗净备用

39、第11步、将散件也放入锅里炸制一下，捞出。

40、鱼露的烹调运用与酱油相似，可起鲜、增香、调色的作用。

41、青头鸭、姜、葱、五香粉、料酒、生抽、老抽、盐。

42、烹饪步骤：

43、加盐调味，可供饮用。

44、鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国

45、烫黑椒烧鸭皮：水烧翻滚--先烫脖子--再烫鸭身（5-10秒钟即可不宜过久，否则难上皮水）--然后挂钩，上黑椒烧鸭皮水：再用架子挂起，上好皮水后用大风扇把黑椒烧鸭皮吹干（至少4小时以上越干越好），如果时间欠缺就要焙炉焙干才行，待碳烧透，炉温达到80度左右时挂上黑椒烧鸭背对火苗，用中火烧45分钟左右，火不宜过大。烧至皮脆金黄色腹部起沟，颜色同等就可以出炉（如果方便也可以把黑椒烧鸭肚转返来烤几分钟在出炉）。

46、第2步、放入料酒，生抽，老抽，五香粉，我还加了些迷迭香碎，没有可以不加，姜切片一起加入后，充分搅拌均匀，按摩鸭子。再有牙签在皮上扎孔，方便最佳入味，越多越好。

47、发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣

48、柴鱼粉随意

49、鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等

50、第7步、将鸭子身上的姜葱取走。

51、一般人群均可食用

52、麻鸭宰杀后去净毛、内脏，冷水下锅，中火烧开去尽血污，小火煮约50分钟至八成熟捞出沥干水分，在鸭子表面均匀抹上一层脆浆。

53、主料：大米1杯、皮蛋2个、烤鸭250克（带骨头）、甜玉米30克、姜4片、葱1段；

54、制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

55、豆腐衣。

56、鱼露知识介绍：

57、一个小时至两个小时。鸭肉不容易熟烂，焖鸭肉的时间要足，以免影响鸭肉的口感。鸭肉在焖之前可以放在锅中焯烫，这样既能减少鸭肉的腥味，也能缩短焖鸭肉的时间。鸭肉可以单独焖，也可以添加山药、白萝卜、胡萝卜等食材一起焖。焖鸭肉的过程中可以酌情添加干辣椒、生姜等佐料，有去腥的效果。

58、将烧鹅皮水50克匀称地抹入鸭肚内，用鹅尾针将鸭肚接口处缝上；用冷水将鸭皮清洗，再用开水烫猪皮至皮缩紧，晾晒水份备用。

59、高丽菜300G

60、加入少许香油抓匀，腌渍20分钟。

鱼露鸭

61、食材：鸭胸肉、淀粉、白芝麻、鸡蛋。

62、步骤2/7

63、将鸡蛋打散，加面粉、淀粉和适量的水调制成糊，把鸭肉放入上浆。3.将花生油烧沸，把鸭肉逐片下入油锅，炸至表面凝固（炸时注意切勿粘在一起），即端离火位,用温油炸至酥透,使肥膘油脂排出,再上火炸焦醺,呈金黄色,捞出淋香油,装入盘内,随上洗净的葱、甜面酱各两盘即成

64、当毛拔好后第一次充气：要用气泵充气使其皮肉分离，开肚洗净：位置以垂直线为准，开口宜小，从屁股的1-2cm处到胸处软骨处最好，取出内脏（气管、肺部、鸭油不要取出），斩去脚掌、翅膀

65、将鸭肉清洗，放入火锅白煮至断生才行，捞起来放凉，剔去皮...

66、调味料：

67、鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：

68、配料：黑椒碎30克，盐25克，两茶匙糖，鱼露少量，生抽适量，白兰地酒（玫瑰酒）20毫升，味精10克，西芹20克，干葱10克

69、鱼露营养分析：

70、鱼露适合人群：

71、鸭肉450G

72、第4步、放入冰箱冷藏八小时以上，最好是提前一天晚上就腌制起来。

73、第10步、两面都要炸制，期间要特别当心油溅射，用长一点的工具，人站得远一点，炸到两面焦黄，香气四溢。

74、配料：盐10克、食用油10ml、白胡椒5克。

75、调料花生油1250克（实耗30克），盐10克、料酒5克、鸡精2克、蚝油5克，永丰辣酱10克，八角2只、桂皮2克、香叶1克、芝麻酱2克，红油5克、脆浆（用大红浙醋、饴糖、生粉调制）200克，龙凤酱油2克，香油8克，高汤100克，整干椒10克，姜10克，蒜蓉15克，红椒25克。

76、鱼露鸭大约要慢火焖5小时才好食

77、鸭肉450G、高丽菜300G

78、豆腐衣卷起成长条（在封口处可以沾点湿淀粉），切小段，入油锅略炸定型。

79、豆腐半块、柴鱼粉随意

80、手撕鸭卤水配方制法：

81、锅中烧水，放入鸭腿，姜，葱，煮至鸭腿没有血水即可。

82、充气：第二次充气，使黑椒烧鸭全身鼓起。

83、将烧鹅皮水剩余的100克匀称擦抹鸭身，随后吹干5钟头，挂进已加热的缸炉中，用不火烤20分钟至九成半生不熟，把鸭肚内的液汁倒出。

84、豆腐乳一块、老姜150G

85、八角、香叶、糖、酱油、味精。

86、切好配料。

87、把调料准备好，选黑椒烧鸭：鸭最好选白鸭，毛鸭6-7斤以上。

88、填黑椒烧鸭料：待水滴干后，将黑椒碎、盐、白兰地酒、味精、西芹、干葱搅匀，然后匀称地涂抹在鸭里面，缝黑椒烧鸭肚：填好料后用黑椒烧鸭针缝好开口处（注意不要漏气），洗净鸭身埯制3小时。

89、抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料

90、胡椒、火腿洗净，放鸭腹腔内，用线缝合。

鱼露鸭

91、起油锅，用姜片爆至鸭表面微黄；

92、第5步、等蒸锅水开了，取出鸭子放在蒸格上，将腌制的姜和葱也一起摆上去，可以切一些新鲜的姜葱撒在上面。

93、配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好

94、用料：鸭腿二个，

95、豆腐乳一块

96、B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。

97、加入适量胡椒粉。

98、原料：高汤25千克

99、盐、糖、乳汁适量

100、第8步、锅中加油，烧到八成热，比平时炒菜的油要多一些。

101、将光鸭清洗，控干水份，将黑胡椒碎、盐、白兰地酒、鸡精、芹菜、干葱搅拌，随后匀称地擦抹在鸭只內外，腌70分钟，取下备用。

102、鸭子洗干净开水煮一分钟，拿出来过冷水洗干净。

103、盖锅盖,通电,选择【豆/蹄髈】功能键

104、鸭胸肉洗净片成大薄片，并用刀背把鸭肉拍松。

105、烹饪步骤

106、鸭刮净，去尾及肥脂，滴干水；

107、鸭切成2-3CM的块，姜切成片，放碗内加入几滴老抽，少许盐搅拌均匀，用保鲜膜盖上放冰箱冷藏30分钟让鸭入味。

108、第12步、可以放到吸油纸上。

109、大米洗净后沥干水分，淋入食用油拌匀并腌制1小时备用，松花蛋洗净后切成小丁；按照1杯米：17杯水的比例将水烧开，在此过程中在腌制的大米中加入半个皮蛋，用手边捏边拌匀，水烧开后放入混合过的大米，用大火烧开，然后转成小火慢慢熬约1小时，期间注意搅拌防止粘底，大米煮至开花后，再放入另一半皮蛋，继续用小火熬至皮蛋溶化；在熬好的大米粥中放入烧鸭、姜片煮10分钟，直到烧鸭出香味；最后放入玉米粒、剩余的一个皮蛋粒熬制粥再次烧开即可，放入盐、白胡椒调味，在食用前撒上葱丝即可。

110、调料：红烧酱油3勺、老抽1勺、料酒1勺、鱼露1勺

111、鱼露做法指导：

112、酱油一大匙